青岛知名灌肠秘方揭秘

     

 

    进入到腊月之后，岛城也迎来了灌肠季。日前，城市信报/信网记者走访市场了解到，受肉价持续低迷影响，今年的灌肠销量大幅上涨。岛城市民缘何钟情于灌肠?吃灌肠都有哪些讲究?民间又有哪些“独家秘方”，记者多方打探 ，帮您找到您“好”的那一口。

 

    家家户户挂灌肠，灌出年味

 

    “你们家今年灌了几斤香肠?我刚灌了10斤腐乳味的，在宋老二那里灌的，今年咱也尝尝新花样。”在乐陵路上，张阿姨正在和街坊邻居交流她灌香肠的心得。要灌多少斤，什么口味的最好。张阿姨口中的宋老二是一个灌肠摊主的名字，张阿姨说这方圆几里的老居民们没有不知道宋老二灌肠店的。宋老二究竟是何许人也?记者跟张阿姨打听着找到了位于小鲍岛农贸市场里的宋老二灌肠店。

 

    小鲍岛农贸市场紧靠辽宁路科技街，已经有十几年的历史了，非常受老市北人的欢迎。记者走进小鲍岛农贸市场，向门口卖熟食的摊主打听：“宋老二灌肠店是在这里面吗?”摊主乐呵呵地回答：“宋老二啊，是在这儿，你往里面走就看见了。”记者继续往市场里面走，来到肉食区发现，市场里可有不少香肠的加工点呢，每个加工点都有大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面，不过这里最火的就是这家名为“宋老二”的摊位。

 

    “宋老二”的摊位被前来灌肠的市民团团围了起来，其中多以老年人为主，中间有一个老师傅正在教大家选肉，“选肉时要肥瘦搭配，选新鲜肉，最好是前后肘的肉，因为这两处的肉瘦而且质紧，前肘和后肘的瘦肉和肥肉最好是按8：2的配比。如果你要做广式香肠，全用瘦肉的就好了。”

 

    记者从围观的市民中得知，这个人就是大家口中的宋老二。“我们家已经灌了十年香肠，每年都来宋老二家，今年一下子灌了50斤，准备给亲戚朋友都分点尝尝。”正在灌香肠的曹女士说，每年到了这个时候，很多人家，特别是老小区居民，家家户户阳台上都会挂着一串串香肠，红红火火，看上去特别喜庆，“似乎有了这个，就代表着快要过年了，看到越来越多的香肠挂在外面，便感受到了浓浓的年味。”

 

    “记忆中，一到过年家家户户都要灌香肠，有些年货一直伴随我们至今。”今年40多岁的袁先生说，自己的父母辈都是特别传统的人，每年到了过年，蒸馒头、灌香肠、晒咸鱼等，都是他记忆中最常见的事。“虽说现在生活条件改善了，想什么时候吃都能吃到，但有时候就想着这口儿。”袁先生说，每次吃着这口味儿，他就想起了老家的父母，想起了家的味道。“如今虽然年味儿越来越淡了，但是吃点灌肠，还是能找到过年的感觉。”

 

    记者探访了另外几家非常火热的灌肠加工店，当中数苗师傅的苗家新派风干香肠场面最壮观。这家灌肠店位于嘉禾路18号糖球会主会场南边，记者在老远处就看见了苗师傅灌肠店门前的20多个铁架子，上面密密麻麻挂着满满的香肠。走进苗老板家的灌肠晾晒区，仿佛置身“肠林”一般。苗老板告诉记者，这还只是一部分，因为地方有限只能一批批地进行晾晒。

 

    苗师傅灌香肠也已经有近20年的经验，近几年，他几乎每年都有新品种，现在已经有9种口味的香肠供大家选择。分别是木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味、豆腐乳味以及腱子肉风味的。而在这么多风味当中，最具特色的当属木糖醇和腱子肉风味了。苗师傅给记者介绍说，“这两种风味在我这儿可是岛城一绝，其他店里很难买到。”说起自己研制木糖醇风味的过程，苗老板说：“平时跟一些老人以及患有糖尿病的朋友有所接触，他们很想吃甜味香肠，但又不太敢尝试，所以我就抱着试试看的想法，用木糖醇代替了平时的糖，结果做出来大家一尝都说好吃，慢慢的这个木糖醇风味香肠倒成了我店里的特色。”每年过年前的3个多月，是苗师傅的灌肠店最忙碌的时候，按目前的销量来看 ，苗师傅预计今年他店里的总用肉量会在40吨左右。

 

    为了让消费者自己在家里也能做出好吃的香肠来，苗师傅也把自己店里原味香肠的主要配方拿了出来供大家分享，“按我的配方比例来配制，口味基本上与我店里的差别不大，其他的品种大多是在原味的基础上再添加一两味料就可以了。”

 

    原味香肠配方：猪肉10斤(切成长条状)，食盐100克，白糖150克，味精100克，高度白酒(如北京二锅头)200克，姜汁100克，宏仁堂五香面20克，李锦记酱油100克。关于这个配方，苗师傅说宏仁堂五香面是其中的精髓，李锦记酱油更是他家灌肠的必备酱油。

 

    苗师傅风味香肠(鲜肠)的零售价格：五香味、辣香味、甜香味、原味、芝麻香味、麻辣香味、豆腐乳味，这七种口味均是16.5元/斤;木糖醇风味17元/斤;腱子肉的17.8元/斤。买肉加工的价格是在肉价的基础上每斤多花3.5元钱。

 

    小孩儿及女性：更适合偏甜一点的口味，可选择甜香味、五香味、豆腐乳味;

 

    年轻人及中年人：适合五香味、辣香味、麻辣香味、腱子肉风味;

 

    老年人：苗师傅推荐木糖醇味、原味、芝麻香味。

 

    宁夏路大润发二楼也有一家灌香肠摊，工作人员现做现卖，新灌的香肠13.9元一斤，供不应求，刚刚灌出来，就被抢购一空;有的没等灌出来，就被预约了。这家的品种也不少，有自制台湾口味、自制台湾特别口味、北方精肉香肠、后腿肉北方香肠、北方纯肉香肠等。口味不同，价格也不同，北方纯肉的是13.9元一斤，自制台湾口味香肠20.9元一斤，后腿肉北方香肠21.9元一斤，自制台湾特别口味24.9元一斤等。

 

    工作人员李师傅告诉记者，他们家灌肠摊最大的特色是大润发自制台湾风味香肠，口味独特地道、口感鲜嫩多汁。李师傅将台湾风味香肠和北方纯肉香肠的原料、配料和烹制方法告诉了记者。

 

    台湾风味香肠：精选优质的冷鲜猪腿肉，按照肥瘦2:8的比例，不添加任何的淀粉，加上独家秘制的配方，混合绞肉馅，然后进行灌制，打结，晾置。

 

    北方纯肉香肠配料：精选猪肉，猪肠衣，食用盐，味精，白酒，老抽，白砂糖，五香粉，花椒，八角，茴香，丁香，桂皮。

新贵都集贸市场万福灌香肠配方：

 

    在新贵都集贸市场南区万福肉制品专卖区，也有一家火爆的灌香肠摊 ，架子上挂满了一排排的灌香肠，摊主王先生忙得不可开交。摊主王先生说他们每天能灌500多斤，有五香、麻辣和广式三种口味。

 

    五香口味配方：咸盐二两，味精二两，白糖四两，灯塔特级酱油二两，五香面一包，白酒四两，前肘肉十斤，肥瘦比例2:8。鲜肠卖15.5元/斤。

 

    除此之外，王先生说，广式香肠口味是甜的，总体配料也包括以上几种，但是不能放酱油，要多放糖。如果有人喜欢麻辣口味，那就多放一点辣椒面。

 

    今年猪肉价便宜，灌肠更火爆

 

    记者从一些热衷于灌肠的市民中了解到，今年的鲜肉价格集中在9元/斤至12元/斤，比去年便宜不少，肉价低廉 ，再加上冷鲜肉店提供的灌肠一条龙服务，所以今年的灌肠生意格外火爆 。1月7日，青岛市商务局公布了2014年12月“菜篮子”监测数据。据数据统计 ，市区猪肉上市量9.3万头，日均2997头，同比下降10.8%。批发均价9.7元/斤，同比下降10.5%。零售均价12.24元/斤，同比下降8.2%。

 

    “现在我每天卖出的肉，有一半以上都是用来制作灌肠。”青岛市南区一家金锣冷鲜肉专卖店的负责人咸先生告诉记者，跟去年相比，今年肉价确实低了不少。拿普遍用于灌香肠的颈背肉和带膘前肘肉来说，去年这个时期，颈背肉每斤16元左右，而今年一斤13元，比去年便宜了近3元。带膘前肘肉去年每斤12.5元，而今年一斤10.2元，比去年便宜了两块多钱。

临近农历春节，肉价不升反降，这在往年非常少见：往年，过完冬至，市民忙着灌香肠、做咸肉、腊肉，猪肉消费量增加 ，肉价基本上会出现不同程度上涨。而今年，让养殖户翘首以盼的“灌香肠行情”却意外缺席了。这又是为什么呢?

 

    就猪肉价格走低的原因，金锣冷鲜肉专卖店的咸先生表示，今年散户养猪大幅减少，大型养猪场普遍增多，造成市面上猪肉供大于求的局面。“今年猪肉如此便宜，有些散户养殖的根本就挣不到钱。”此外，咸先生透露，龙大肉食、万福和得利斯等品牌的生猪肉价格也比往年低很多。龙大的比金锣的稍微贵一点，万福和得利斯的单价跟金锣差不多。胶州市养猪协会会长郑方玉也表示，猪肉价格下跌主要原因是供大于求。“这两年许多大企业进军养猪业，行业的竞争更加激烈，毛猪的利润已经压得很低。”

 

    灌香肠富含蛋白质，营养价值高

 

    灌肠这么火热，那在食用过程中又有什么值得注意的地方呢?就灌香肠的营养和卫生问题，记者向青岛市海慈医疗集团营养科主任杨红和青岛大学附属医院营养科主任韩磊这两名知名专家进行了咨询。

 

    杨红主任首先肯定了灌香肠的营养价值。灌香肠是肉制品腌制而成的，富含蛋白质和脂肪，本身就是一种高营养品，赢得了很多喜爱吃肉的市民的青睐，更是春宵佳节餐桌上必备的一道美味。但是，杨红主任提出，针对特殊体质的人来说，在吃灌香肠时有两方面应格外注意。

 

    第一，有些人为了吃起来更香，便往肠衣里多加肥肉，这对于饮食中要限脂肪的人，如冠心病、高血压、高血脂的病人来说，多吃灌香肠会摄入过多的饱和脂肪酸，所以吃多了是极其不利的;第二，有些人为了追求更好的口感，也为了耐储存，便在肉中多放盐，这样一来，导致灌香肠的含盐量增多。如果是高血压病人摄入过多，往往会加重病情，所以这类人群应该少吃。“其实灌香肠具有季节性，往往在冬季较多，一年中市民吃的时段并不太长，既然不会多吃，问题就不太严重。”

 

    此外，针对一次性多少为宜的问题，杨红主任解释说，吃多少合适因人而异，目前没有规定确定的摄入量。根据中国膳食指南，如果灌香肠算在全天的热量范围内，不吃其他肉类食品的话，多吃一点也无妨。如果还辅助吃了其他肉食品，则应减少灌香肠的摄入量，以避免过多的胆固醇和亚硝酸盐剂量。“其实灌香肠之所以深受岛城市民欢迎，原因在于它非常好吃，方便简单耐储存，不容易坏，是很好的下酒菜。”杨红说。

 

    青岛大学附属医院营养科主任韩磊也认为，虽然青岛湿度大，晾晒在空气中容易感染霉菌，但只要放在通风干燥处就没事。韩磊还说，灌香肠的营养主要是蛋白质，作为一种肉质品，凉吃的话肉质较干较硬，所以老人和孩子不宜多吃，尤其是肠胃功能较弱的人，吃多了不容易消化。