自制香肠学问不少 教你灌出青岛老味道

 

 

　　进了腊月门，市场最火的就是灌香肠了。冬天灌香肠是青岛人的传统，这些年多数人不自己灌了，而是去农贸市场委托摊贩给制作。灌香肠几乎人人都会，但灌香肠用哪个部位的肉最好？如何挑选好猪肉？如何才能调出好口味？这些问题却很见功夫。市北区小鲍岛市场的宋师傅这些天特别忙，他灌的香肠味道纯正，他告诉记者，香肠要灌出好味道，好肉和好调料两者缺一不可。

 

　　 选肉：

 

　　 灌肠用颈背肉最好

 

　　宋师傅从事猪肉销售和代灌香肠近三十年，在乐陵路小鲍岛市场知名度颇高，大家称呼他宋老二。宋老二对灌肠选肉有自己的理论，他说先选猪再选肉的部位。

 

　　据宋老二介绍，市场上的猪肉基本都是品牌肉，像万福、金锣、龙大、得利斯等，品质有保证，但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪，这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪，但宋老二有诀窍，只要在猪的特定部位用刀一划，他就能判断这头屠宰过的猪是公是母，公猪是否被阉割。

 

　　宋老二说，猪肉一般分四种，颈背肌肉 （简称1号肉）、前腿肌肉（简称2号肉）、大排肌肉（简称3号肉）和后腿肌肉（简称4号肉）。其中颈背肉味道最好，除大排肌肉中的外脊（也就是我们常说的里脊肉），1号、2号和4号分割肉都可灌肠，但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽，要鲜红或深红的，有光泽、脂肪乳白色，肉质紧密有坚实感才好。

 

　　 口味：

 

　　 五香麻辣广式受捧

 

　　记者在市场发现，各肉摊灌的香肠主要三类口味：五香、麻辣和广式。前些年青岛人灌香肠基本是五香味的，多数人选调料也愿去宏仁堂买现成的五香粉。这些年随着川菜的普及，麻辣口味受到年轻人喜爱，也有人喜欢广式香肠。

 

　　宋老二也证明了这一说法。二十多年前他在市场灌肠时，基本清一色五香口味，如今麻辣、广式口味也占到一定比例。据青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍，口味的多样化也是餐饮业发展的趋势，不过真正能体现青岛特色的香肠，还应该是基于鲁菜特色的五香香肠。

 

　　 配料：

 

　　 味好不好关键在配比

 

　　青岛人多数最喜欢五香香肠，里面的主要配料是十三香。青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩说，十三香指的是十三种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。十三香原料必须烘干，粉碎过筛，越细越好。如果不烘干，十三香的味道就容易有异味。

 

　　宋老二根据经验研制了独门配方，减少了1/3的盐，图的是更健康。再说酱油，普通人家用两三种，而宋老二用十几种，其中既有生抽、老抽、味极鲜、味达美、蚝油，还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是，这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。

 

　　葱姜是青岛人餐桌上的调料主味，宋老二在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱，但吃不出味来。这和高手做菜一样，叫“吃姜不见姜，吃葱不见葱”。放的酒也有学问，比如高度白酒（用大曲酒）能去腥味提香味，南方花雕颜色浅，能去腥，北方老酒颜色深，也去腥。这些调料都要有一定配比，而如何配比，宋老二说这是“商业秘密”，不能轻易外传。